ресторан «Бакалар»

2 оценки, отзывов нет

Из чего состоит пиво?

Август 17, 2015 0 комментариев

 Хмель - придает особый вкус и аромат пива. Увеличивает стойкость напитка при хранении, способствует осветлению и образованию пены.

Солод - это пророщенные зерна ячменя или пшеницы, основной материал для производства пива. Вкус, цвет и запах солода играет решающую роль в определении типа пива

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, вызывающие процесс брожения. Помимо этого дрожжи обогащены витаминами, такими как В1, В2, Н, Вб, РР, В9 и В5
Вода содержится не только в самом напитке, но и участвует в процессе приготовления пива. Ее солевой состав в значительной мере влияет на процесс брожения и на глубину и скорость ферментации, а значит, от воды так же существенно зависят качественные показатели пива

Наиболее распространенные мифы о пиве

Что мы знаем о пиве и кто из нас действительно в нём хорошо разбирается?! Как часто мы заблуждаемся в своих знаниях о пенном напитке?! Ниже мы приводим разрушающие аргументы о самых устойчивых и
самых нелепых мифах о пиве.

Миф 1. Если пиво хранится дольше трёх-пяти дней, то в нем обязательно должны быть консерванты.
Если пиво быстро портится, то это его недостаток, а вовсе не преимущество. Консерванты - это
бензоазот натрия, аскорбиновая кислота применяются для приготовления лимонадов. Длительный же
срок хранения ПИВА обусловлен : санитарией и стерильностью производства, хорошей укупоркой
(воздух окисляет пиво), использованием качественного хмеля (горькие альфа-кислоты хмеля оказывают антисептическое воздействие), пастеризацией, и правилами хранения пива (от +10 С до +20 С и отсутствие прямого воздействия солнечного света)

Миф 2. Пастеризация - это плохо для пива.
Пастеризация - процесс нагревания пива до 67-72°С, для увеличения его хранения, стойкости, не нарушая при этом вкусовых качеств. В процессе погибают микроорганизмы, тем самым пиво приобретает стерильность и дольший срок годности. Непастеризованное пиво имеет чуть меньший срок хранения, находчивые маркетологи ему дали название «живое пиво». Пиво не бывает «живым», если только Вы не сварили его у себя дома, здесь и сейчас, в домашней минипивоварне (срок годности несколько суток). «Живого пива» в глобальных маштабах завода не существует!
В ближайшем будущем на смену «живому» нас накроет новая модная игрушка - «крафтовое пиво»
(прямой перевод с англ. «ремесленное пиво»)

Учитывая находчивость бизнесменов, понятие крафтовое пиво в России будет затаскано, девальвировано и превратится в спекулятивный капитал. В настоящий момент есть два подхода к определению что же такое крафтовое пиво, условно их можно назвать «американский» и «европейский».

Критерии Американской крафтовой пивоварни: пивоварня должна быть малой, независимой (не менее 75% капитала находится у нее в собственности), традиционной (основой пива солод не менее 50%, а использование добавок должно быть направлено на улучшение и усложнение вкуса (но не для снижения с/с), кроме воды солода и хмеля пивовар может использовать сахар, цветы, пряности, овощи, фрукты и прочие варианты сырья

Европейское определение менее регламентировано. Суть сводится к тому, что крафтовым считается пиво, главным мотивом создания которого было не извлечение прибыли, а вдохновение и творческий процесс. Из-за этой простоты, романтики, высоких идеалов такое определение очень нравится отечественным потребителям, но его недостаток - условность. Нет никакой возможности достоверно зафиксировать и оценить факт вдохновения.

Логичным выглядит первое (американское) определение. Оно довольно четкое и измеримое. Это
действительно критерий, которому можно соответствовать или не соответствовать. Будет так же уместным сказать, что кроме соблюдения формальных критериев, для пивоварни важны отношения с ее аудиторией. Если просто создать необычный сорт пива и поставить его в баре, то, скорее всего, он просто будет там стоять.

Нельзя бояться быть непонятым и отказываться от следующего шага, соблазняясь желанием угодить
большинству или воспользоваться их незнанием в корыстных целях. Сваренное пиво должно стимулировать образовательный процессу потребителей.

Миф 3. В крепкие сорта пива добавляют спирт.

Алкоголь в пиве вырабатывают только пивные дрожжи. В процессе брожения сахара находящиеся в сусле под воздействием ферментов дрожжей переходят в алкоголь (этиловый спирт) и углекислый газ (двуокись углерода). Если бы при приготовлении пива использовали спирт, то цена пива выросла бы в разы, т.к спирт очень дорогой ингредиент

До недавнего времени самое крепкое пиво в мире делали на Бостонской пивоварне «Утопия» 27% . Процесс брожения длился порядка 15 лет, выдерживалось и созревало в деревянных бочках, по вкусу напоминало коньяк. Но шотландцы сумели побить все мыслимые рекорды их пиво «Тактический ядерный пингвин» достигло 32% алк. об. Российским примером крепкого пива, отличилась компания «Балтика» совместно с датчанами сварила напиток к приезду датской королевы, что-то среднее между вином и пивом под названием «Royal Rye Wine» - «Королевское ржаное вино» 9,5% алк. об. В состав вошли: ржаной солод, хмель, виноградные листья. Пиво королеве подавали в коньячных бокалах

Миф 4. Тёмное пиво крепче светлого.

Количество алкоголя напрямую связано с количеством потреблённого дрожжами сахара, а цвет пива зависит от состава применяемых солодов. При использовании карамельного, тёмного и даже жжёного солода или ячменя пиво приобретает всё более тёмный, а иногда и абсолютно чёрный и непрозрачный цвет. Таким образом, цвет пива никак не связан с его крепостью.

Загорчинку пива отвечает исключительно хмельХарактерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит 

Миф 5. Эль крепче лагера.

На самом деле названия ЭЛЬ И ЛАГЕР указывают не на крепость пива, а на способы брожения. Эли – это пиво верхового брожения. Дрожжи на завершающей стадии брожения поднимаются на поверхность пива в виде крупных разветвлённых колоний.

Лагеры – пиво низового брожения. Дрожжи в ходе брожения опускаются на дно танка, при этом брожение происходит при более низких значениях температуры 

Миф 6. Разливное пиво делают иначе, чем бутылочное. Разливное пиво лучше.

Розлив пива в кеги и бутылки происходит из «одной бочки», если можно так выразиться. При розливе пива из кега пиво поступает в кран с помощью созданного давления углекислоты или смеси газов (например, с азотом), поступающих из подключённого к разливной установке газового баллона. Газ поступает в кег, выдавливает пиво и дополнительно карбонизирует его. Поэтому у разливного пива пенная шапка плотнее.

Существует неимоверное количество бельгийских, английский, американских сортов, которые Вы просто не найдёте в разливной ипостаси. Их просто не существует

Миф 7. Холодное пиво вкуснее.

Чем холоднее пиво, тем труднее разобрать его вкусовые характеристики! Если температуру пива понизить или налить пиво в чересчур замороженную, то можно почувствовать только то, что пиво холодное. Ни о каком вкусе и аромате и речи быть не может. Бесспорно лишь одно: холодное пиво лучше других напитков утоляет жажду. Многие пивовары, особенно в Бельгии (которая славится своими экспериментами с пивом) вообще утверждают, что некоторые сорта пива, для полноты раскрытия вкуса просто необходимо подогревать как коньяк. 

Миф 8. Пиво полнит.

Пиво куда менее калорийно, чем многие другие напитки. В среднем в пиве содержится примерно 40- 45 ккал на 100 г, к примеру, в коле или лимонаде 50 ккал, в молоке – 48-49, в красном вине – порядка 70, в водке – 230. Само пиво не приводит к полноте. Просто пиво возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение. 

Миф 9. Хмель содержит женские гормоны. Мужчины, пьющие пиво, сначала приобретают импотенцию, а затем превращаются в женщин.

Это - чудовищная нелепица! Растение не может содержать животные гормоны в принципе. Хмель действительно содержит небольшое количество фитоэстрогенов. Однако, фитоэстрогены растений и человеческие стероидные гормоны – это абсолютно разные вещи. Фитоэстрогены — это разнородная группа природных нестероидных растительных соединений, которые содержатся в больших количествах в соевых бобах, других стручковых растениях, чечевице, гранатах, финиках, семенах подсолнечника, орехах, и т.д.

Миф 7. Пивной алкоголизм. Закон ужесточающий продажу пива.

Потребление пива в нашей стране составляет не более 77-78 л в год на душу населения. Для сравнения в соседних Финляндии и Эстонии эта цифра превышает 90 л, в Германии она около 125 л, в Чехии - под 170 л.

Делаем выводы. 

Пейте пиво ради игры вкуса, раскрытия вкуса, наслаждения им, из правильных бокалов, с нужной температурой, с правильной подачей!